Pilze fermentieren ist besonders in Osteuropa weit verbreitet. Die Fermentation von Pilzen verleiht diesen nicht nur einen leckeren salzig-sauren Geschmack, sondern macht diese auch lange haltbar.
Was Fermentation ist und wie Du Deine Pilze fermentieren kannst, erfährst Du in diesem Beitrag.
Was ist Fermentation?
Fermentation ist die Umwandlung von Lebensmitteln durch Mikroorganismen, wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze. Genauer gesagt wandeln die in den Mikroorganismen enthaltenen Enzyme bestimmte Bestandteile von Lebensmitteln in neue Stoffe um, mit dem Ziel diese zu veredeln oder haltbar zu machen.
Durch die Fermentation werden die Pilze nicht nur haltbarer gemacht, sondern entwickeln auch einen einzigartigen, salzig-sauren Geschmack.
Der Vorgang des Fermentierens hat eine lange Geschichte und ist in nahezu allen Kulturen der Welt tief verwurzelt. Der Begriff Fermentation kommt vom lateinischen Wort fervere, das „kochen“ bedeutet. Denn schon die alten Römer wandelten mittels Hefen den in Weintrauben enthaltenen Zucker in Alkohol um und erzeugten damit Wein.
Die Milchsäurefermentation
Der Prozess der Fermentation kann spontan erfolgen oder durch die Zugabe spezifischer Kulturen initiiert werden.
Abhängig von den eingesetzten Mikroorganismen unterscheidet man verschiedene Arten der Fermentation. Kommen Milchsäurebakterien zum Einsatz, so spricht man von der Milchsäurefermentation.
Hier wandeln Milchsäurebakterien Zucker (Glukose) in Milchsäure um, was zu einer Senkung des pH-Werts führt und das Wachstum schädlicher Mikroorganismen verhindert. Milchsäurebakterien sind zudem halotolerant (salztolerant) und anaerob, d. h. sie überleben auch ohne Sauerstoff.
Beispiele für Milchsäurefermentation: Sauerkraut, Sauerteig, Kimchi, Joghurt
Vorteile fermentierter Lebensmittel
Gesundheit: Fermentierte Lebensmittel sind reich an probiotischen Kulturen, die gut für die Darmgesundheit sind. Sie können das Immunsystem stärken, die Verdauung verbessern und entzündungshemmend wirken.
Haltbarkeit: Durch die Fermentation werden Lebensmittel länger haltbar gemacht, da schädliche Mikroorganismen in ihrem Wachstum gehemmt werden.
Fermentierte Lebensmittel können das Immunsystem stärken, die Verdauung verbessern und entzündungshemmend wirken.
Geschmack: Fermentierte Lebensmittel entwickeln komplexe und einzigartige Geschmacksprofile, die sie besonders attraktiv für Feinschmecker machen.
Nährstoffverfügbarkeit: Für die Fermentation verantwortliche Mikroorganismen spalten komplexe Inhaltsstoffe in leichter verdaubare, nahrhafte und schmackhafte Produkte um.
Pilze fermentieren | Rezept
Zutaten
300 g Pilze (z. B. Austernseitlinge, Shiitake, Kräuterseitlinge, …)
2 Zehen Knoblauch
Optional frische Gewürze wie Thymian, Rosmarin, Pfeffer- und Senfkörner
Fermentationslake
150 ml Sud
3 EL Sauerkrautsaft
7 g Salz (iodfrei und ohne Rieselhilfen, z.B. Ursalz)
7 g Honig
Sterilisiertes Einmachglas mit 290 ml Volumen, flachem Deckel, Dichtungsgummi, Klammern und Fermentationsgewicht
Zubereitung (20 Minuten)
1. Pilze mit einem Messer oder Pinsel vom Schmutz befreien und in ca. 2 cm große Stücke schneiden.
2. Die Pilze in etwas Wasser ca. 5 Minuten weichkochen. Den Sud im Anschluss abfangen.
3. Die Pilze in das sterilisierte Einmachglas füllen und die Fermentationslake zugeben.
4. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und alles zusammen in das Einmachglas geben.
5. Mit Sud so weit auffüllen, dass die Pilze komplett bedeckt sind, aber noch ca. 1 cm Platz bis zum Rand des Glases bleibt.
6. Mit dem Fermentationsgewicht beschweren, sodass alle Pilze in der Lake untertauchen.
Das Glas an einem dunklen Ort bei Raumtemperatur für 1 bis 4 Wochen stehenlassen. Damit keine Schimmelsporen in das Glas hineingelangen, darf dieses während dieser Zeit nicht geöffnet werden.
Je länger die Pilze fermentiert werden, desto intensiver verändert sich deren Geschmack.
Wenn Du die Fermentation verlangsamen möchtest, stelle das Glas in den Kühlschrank. Die fermentierten Pilze halten ungeöffneten und kühl gelagert etwa ein halbes Jahr. Geöffnete Gläser solltest Du im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von vier Wochen aufbrauchen.
Eingelegte Pilze passen hervorragend zu einem Rührei, einer Bowl, als Antipasti oder als würzige Zutat in einem frischen Salat.
Viel Spaß beim Ausprobieren!
FAQs
Kann man Pilze fermentieren?
Kann man Pilze roh fermentieren?
Kann man Pilze im Backofen fermentieren?
Welche Art der Fermentation eignet sich für Pilze?
Welche andere Möglichkeiten gibt es Pilze haltbar zu machen?
Autoren: Lukas & Marco
Lukas und Marco, die Gründer von Vungi, haben es sich zum Ziel gesetzt, die beeindruckende Welt der Pilze für jeden zugänglich zu machen. Mit ihrer Begeisterung und ihrem fundierten Wissen möchten sie Menschen dazu ermutigen, die vielfältigen Möglichkeiten der Pilze zu erkunden.
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