Koji, das mit dem unscheinbare Schimmelpilz Aspergillus oryzae durchzogene Getreide, ist die geheime Zutat hinter vielen asiatischen Delikatessen wie Sojasauce, Miso und Sake. Doch was macht Koji so besonders, und wie wird Koji Reis eigentlich hergestellt?
In diesem Magazinbeitrag werfen wir einen Blick auf den faszinierenden Prozess der Koji-Produktion, von der Auswahl der richtigen Zutaten bis hin zur Fermentation des Getreides.
Grundrezept zur Herstellung von Koji Reis
Für die Herstellung von Koji benötigst Du folgende Ausstattung und Zutaten
Zutaten
500 Gramm Rundkornreis oder Rollgerste (Oryza sativa ssp. japonica)
1 TL Koji-Sporen (Tane Koji)
Ausstattung
Tablett aus perforiertem Kunststoff oder Metall (ca. 30 × 25 cm)
Sauberes Geschirrtuch
Latex-Handschuhe
Fermentationskammer (siehe Beitrag „Bauen einer Fermentationskammer“)
Zeit
Ca. 2 Tage
Zubereitung des Koji Reis
Reis oder Gerste in eine große Schüssel mit kaltem Wasser waschen. Das trübe Wasser abgießen und anschließend mit frischem, kaltem Wasser so weit auffüllen, bis das Getreide ca. 2 cm mit Wasser bedeckt ist. Das Getreide mindestens für 4 Stunden bei Zimmertemperatur einweichen.
Den Reis nach dem Einweichen in einem Küchensieb so lange abspülen, bis das Wasser klar ist und die überschüssige Flüssigkeit gut abschütteln.
Anschließend den Reis über einem Dampfkochtop etwa 20 Minuten garen. Das Korn sollte leicht zu kauen sein und innen weder hart noch weiß sein.
Während dem Kochen des Getreides das Tablett reinigen und desinfizieren und mit einem sauberen Geschirrtuch auskleiden.
Latex-Handschuhe anziehen und den Reis bzw. die Getreidekörner locker auf dem Tablett verteilen und auf 30 °C abkühlen lassen. Die Körner sollten dabei möglichst ganz bleiben.
Die Koji-Sporen in ein Teesieb geben und durch leichtes Klopfen des Siebes auf dem Reis bzw. der Gerste verteilen.
Mit behandschuhten Händen die Sporen sorgfältig unter den Reis bzw. das Getreide wenden und dabei die Ecken nicht vergessen. Dann ein zweites Mal Sporen über den Reis bzw. das Getreide verteilen und untermischen.
Die geimpften Reiskörner gleichmäßig über den Luftlöchern verteilen und mit einem sauberen, angefeuchteten Geschirrtuch bedecken.
Das Tablett in die Fermentationskammer stellen und mit einem Untersatz erhöhen, damit die Luft von allen Seiten um das Getreide zirkulieren kann. Für optimale Luftzirkulation und ausreichend Wärmeabtransport den Deckel oder die Tür der Fermentationskammer einen Spalt offen lassen.
Das Thermometer in den Koji-Reis- bzw. Gerste stecken und den Temperaturregler auf 30 °C einstellen. Die Luftfeuchtigkeit sollte konstant 70–75 % aufweisen.
Innerhalb von 24 Stunden sollten die ersten Schimmelspuren erkennbar sein. Zur zusätzlichen Stimulation die Körner mit Handschuhen erneut auflockern und wenden. Anschließend den Reis bzw. das Getreide auf drei angehäufte Reihen verteilen. Das fördert den Luftkontakt und verstärkt die Wärmeableitung.
In den weiteren 24 Stunden die Temperatur gut beobachten und ggf. anpassen.
Nach 44 bis 48 Stunden sollte das Koji intensiv fruchtig riechen, wie reife Aprikosen. Um das Koji zu ernten, muss das Wachstum des Schimmelpilzes gebremst werden. Dazu wird das gesamte Blech für 12 Stunden in den Kühlschrank gestellt.
Das fertige Koji kann in luftdichten Behältern für ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Lagerung für ca. 2 Tage im Kühlschrank verbessert sogar den Geschmack des Kojis, da das Wachstum zwar gehemmt wird, die Enzyme jedoch noch weiterarbeiten.
Das Koji kann aber auch frisch, zum Beispiel zu Miso, weiterverarbeitet werden. Im Gefrierschrank hält sich das Koji in luftdichten Behältern bis zu 3 Monate.
Die Herstellung von Koji ist das Herzstück vieler köstlicher fermentierter Produkte.
Von Miso über Sojasauce bis hin zu Sake – ohne Koji wäre die Vielfalt der umami-reichen Aromen, die diese Zutaten bieten, nicht vorstellbar.
Jetzt, wo Du einen Einblick in den Herstellungsprozess bekommen hast, kannst Du selber mit diesem faszinierenden Schimmelpilz experimentieren und die Kunst der Fermentation weiter entdecken. Starte jetzt Dein eigenes Koji-Projekt – die Möglichkeiten sind nahezu unbegrenzt.
Wir wünschen Dir viel Freude beim Ausprobieren und Experimentieren!
Autoren: Lukas & Marco
Lukas und Marco, die Gründer von Vungi, verbindet eine gemeinsame Leidenschaft für Pilze und Fermentation. Ihr Antrieb: Mehr Menschen für die faszinierende Welt der Pilze zu begeistern und ihr Wissen praxisnah zu vermitteln.
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