Miso, das traditionelle japanische Würzmittel, erfreut sich auch in der westlichen Küche wachsender Beliebtheit. Sein herzhaftes Aroma und seine Vielseitigkeie Einsetzbarkeit in der Küche verdankt es einem jahrhundertealten Fermentationsprozess.
In diesem Beitrag erfährst Du, wie Miso aus Sojabohnen, Reis oder Gerste mit Koji entsteht und warum die Fermentation so wichtig für den Geschmack und die gesundheitlichen Vorteile ist.
Außerdem zeigen wir Dir, wie Du Misopaste selber machen kannst. Tauche ein in die Kunst der Miso-Herstellung und entdecke, wie Du diese umami-reiche Würzpaste ganz einfach selbst zubereitest.
Misopaste selber machen: Schritt-für-Schritt-Anleitung
Für die Herstellung von Misopaste benötigst Du folgende Ausstattung und Zutaten:
Zutaten
500 Gramm Gersten-Koji (Herstellung siehe Beitrag „Koji selber machen“)
500 Gramm Sojabohnen gekocht
Ca. 60 Gramm unjodiertes Salz
Ausstattung
Fleischwolf oder Küchenmaschiene
Fermentationsgefäß aus Glas, Plastik oder Keramik mit ca. 2,5 L Fassungsvermögen inkl. Gewichte zum Beschweren
Sauberes Geschirrtuch
Sterile Handschuhe und Desinfektionsmittel
Vor dem Beginn der Arbeit sollten alle Geräte und Küchenutensilien gründlich gereinigt und desinfiziert werden. Zudem sollte beim Herstellungsprozess sterile Handschuhe getragen werden.
Herstellung von Koji Reis oder Gersten Koji (siehe Beitrag „Koji selber machen“)
Die getrockneten Sojabohnen werden für 4 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Es sollte doppelt so viel Wasser wie Sojabohnen vorliegen, da diese reichlich Wasser aufnehmen.
Nach der Einweichzeit die Bohnen abgießen und in einen Topf mit erneut doppelt so viel Wasser wie Bohnen geben. Das Wasser zum Kochen bringen, anschließend die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur mehr leicht köchelt.
Den an der Wasseroberfläche entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Die Bohnen für ca. 45 bis 60 Minuten so lange kochen, bis man sie zwischen zwei Fingern zerdrücken kann. Dabei alle 10 Minuten umrühren.
Die Sojabohnen auf einem sauberen Backblech ausbreiten und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Um die Erbsen mit dem Koji zu vermengen, ist ein sauberer, desinfizierter Fleischwolf gut geeignet. Wichtig ist, die Zutaten sollten nicht zu stark verarbeitet werden. Es sollte am Ende kein Püree herauskommen – grob geschrotet ist ausreichend.
Als Notlösung, wenn kein Fleischwolf oder Küchenmaschine vorhanden ist, können die Sojabohnen mit einem großen Mörser zerstoßen und das Koji mit den Fingern zerbröckelt werden.
Die geschroteten Bohnen und das Koji mit behandschuhten Händen gut vermischen.
Für die Prüfung auf den korrekten Wassergehalt die Masse in der Hand zu einem Klumpen zusammendrücken.
Lässt sich die Masse zu einer Kugel formen, passt der Wassergehalt. Zerbröselt die Masse, dann ist der Wassergehalt zu niedrig und es muss Wasser zugefügt werden.
Der Salzgehalt muss jedoch bei 6 % bleiben. Das bedeutet, dass das Wasser, das man hinzufügt, ebenfalls ein Salzgehalt von 6 % aufweisen muss.
Wenn die Masse beim Zusammendrücken durch die Finger quillt, ist sie zu feucht. In diesem Fall sollte man die Masse in einer dünnen Schicht auf dem Backblech ausstreichen und bei ca. 40 °C im Backofen trocknen. Dabei immer wieder mit dem Handtest prüfen, ob der Wassergehalt nun stimmt.
Ist man mit der Konsistenz zufrieden, kann das Salz zugefügt werden. Die Masse muss gut mit dem Salz vermischt werden. Die Salzmenge auf 6 % Salzgehalt (bezogen auf die Trockenmasse) einstellen!
Anschließend wird die Misopaste mit Handschuhen, möglichst dicht, Schicht für Schicht in das Fermentiergefäß gefüllt.
Jede neue Handvoll wird mit den Fäusten nach unten gedrückt. Dabei wird die Luft aus dem Gefäß herausgedrückt. Zum Schluss die Oberfläche glatt streichen und mit Salz bestreuen, um Schimmelbildung zu verhindern.
Die Masse mit einem Stück Frischhaltefolie gut abdecken und die Innenwände des Gefäßes mit einem sauberen Küchentuch abwischen.
Die Misopaste wird mit Gewichten beschwert, damit das fermentierte Miso mit der von der Misopaste abgegebenen Flüssigkeit, dem Tamari, bedeckt bleibt.
Das Gefäß mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und mit einem Gummiband befestigen.
Das Miso wird nun bei Zimmertemperatur, z. B. in der Küche, für mindestens 3 bis 4 Monate fermentiert. Umso länger es fermentiert, umso vollmundiger wird das Miso in seinem Geschmack.
Nach dem Fermentationsprozess kann das Miso luftdicht verschlossenen für mehrere Monate in Gläsern gelagert werden. Da die Enzyme weiter aktiv sind, wird das Miso auch hier weiter seinen Geschmack verändern und intensivieren.
Die Herstellung von Miso Paste ist eine Kunst, die Geduld und Präzision erfordert, aber auch eine tiefe Verbindung zu jahrhundertealten Traditionen schafft.
Wir wünschen Dir viel Spaß beim Ausprobieren und Experimentieren!
Autoren: Lukas & Marco
Lukas und Marco, die Köpfe hinter Vungi, teilen eine tiefe Begeisterung für Pilze. Mit ihrem Wissen und ihrer Erfahrung möchten sie die faszinierende Welt der Pilzzucht und Fermentation greifbar machen und andere dazu inspirieren, selbst kreativ zu werden.
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