Austernpilze, auch bekannt als Austernseitlinge oder mit ihrem lateinischen Namen Pleurotus ostreatus, gehören zu den beliebtesten Speisepilzen der Welt.
In diesem Beitrag erfährst Du alles Wichtige über diese vielseitigen Pilze: von ihrer Biologie und ihren ökologischen Vorteilen, über die eigene Austernpilz Zucht bis hin zur idealen Verwertung der Pilze in der Küche.
1. Die Familie der Austernpilze
1.1. Was sind Austernpilze?
Austernseitlinge, auch bekannt als Austernpilze (Pleurotus ostreatus), gehören zu einer vielseitigen Pilzfamilie, die sowohl in der Küche als auch in der traditionellen chinesischen Medizin geschätzt wird.
Ihr Name leitet sich von der charakteristischen Form der Pilzhüte ab, die an eine Auster erinnert. Je nach Art variieren die Hüte in Farbe und Form, was jeder Sorte ihr eigenes, unverwechselbares Aussehen verleiht.
Auch geschmacklich zeigen sich Unterschiede zwischen den verschiedenen Austernpilz-Arten. Gemeinsam haben sie jedoch ihre zarte, fleischähnliche Textur, die sie zu einem beliebten Fleischersatz macht. Zudem sind Austernpilze reich an gesundheitsfördernden Nährstoffen wie Vitaminen und Mineralstoffen.
Ein weiteres herausragendes Merkmal der Austernseitlinge ist ihre Fähigkeit, auf vielfältigen Nährstoffquellen (Substraten) zu gedeihen. Ob auf Holz, Stroh, Kaffeesatz oder sogar Karton – diese Pilze lassen sich einfach und nachhaltig züchten. Diese Eigenschaft macht sie zu einer der vielseitigsten Zuchtpilz-Familien, die weltweit, auch in städtischen Gebieten, erfolgreich angebaut wird.
1.3. Ein Überblick über die Pilzfamilie der Austernseitlinge
Wenn Du ein gesundes, vielseitiges und gleichzeitig nachhaltiges Lebensmittel suchst, sind Austernpilze eine hervorragende Wahl! Die Familie der Austernseitlinge beeindruckt nicht nur durch ihre optische Vielfalt mit unterschiedlichen Farben und Formen, sondern auch durch ihre abwechslungsreichen Aromen und ihren Reichtum an wertvollen Inhaltsstoffen.
Familie der Austernpilze (lat. Pleurotaceae, Seitlingsverwandte)
Bekannte Arten
Blaugrauer Austernseitling (Pleurotus ostreatus)
Limonenseitling (Pleurotus citrinopileatus)
Rosenseitling (Pleurotus djamor)
Lungenseitling (Pleurotus pulmonarius)
Kräuterseitling (Pleurotus eryngii)
Aussehen
Pilze mit gewölbtem, fächerförmigem Hut
Durchmesser von etwa 5–15 cm
Farbe variiert je nach Art
Hutrand kann wellig oder glatt sein
Unterseite des Hutes mit vielen kleinen Lamellen
Stiel ist zylindrisch und kann eine Länge von bis zu 10 cm haben
Farbe des Stiels ist meistens heller als der Hut
Die Textur des Stiels ist meist glatt
Anbauempfehlung
Im Innen- oder Außenbereich auf zellulosehaltigen Substraten, wie Stroh, Holz, Samenschalen oder Kaffeesatz.
Ideale Bedingungen zur Anzucht
Luftfeuchtigkeit von > 80 %, Wassergehalt des Substrates ca. 60 %, Temperaturen von 17–25 °C, indirektes Tageslicht sowie Frischluft.
Verbreitungsgebiet
Weltweit verbreitet, insbesondere in gemäßigten Klimazonen.
Erntesaison
Indoor ganzjährig; in der freien Natur variiert die Erntesaison von Frühjahr bis Herbst.
Verwendung in der Küche
Am besten gekocht oder gebraten als Zutat in Suppen, Pfannengerichten, Salaten und Saucen.
Geschmack
Variiert je nach Art . Die Aromen reichen von leicht nussig bis hin zu einem vorzüglichen Umami-Aroma.
Nährstoffgehalt
Reich an Eiweiß, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien.
2. Die verschiedenen Arten von Austernseitlingen
Es gibt zahlreiche Sorten von Austernseitlingen, von denen jede ihre eigenen Merkmale und Eigenschaften aufweist. Die bekanntesten Sorten sind:
Blaugrauer Austernseitling (Pleurotus ostreatus)
Limonenseitling (Pleurotus citrinopileatus)
Rosenseitling (Pleurotus djamor)
Lungenseitling (Pleurotus pulmonarius)
Kräuterseitling (Pleurotus eryngii)
2.1. Blaugrauer-Austernseitling (Pleurotus ostreatus)
Der Pleurotus ostreatus, auch als Blaugrauer Seitling bekannt, ist einer der widerstandsfähigsten und beliebtesten Zuchtpilze. Aufgrund seiner zarten, fleischähnlichen Textur und seines charakteristischen Umami-Aromas wird er häufig als "Kalbfleischpilz" bezeichnet.
Der Blaugraue Austernseitling überzeugt nicht nur geschmacklich, sondern auch durch seine wertvollen Nährstoffe. Er ist reich an Vitaminen des B-Komplexes, Folsäure sowie Vitamin C und D. Außerdem liefert er eine beachtliche Menge an Mineralstoffen und Eiweiß, was ihn zu einer idealen Ergänzung für eine gesunde Ernährung macht.
Dieser vielseitige Pilz ist weltweit verbreitet und gedeiht in der Natur in großen Trauben auf Bäumen und Totholz. Doch auch in der Zucht zeigt er seine Anpassungsfähigkeit: Neben Baumstämmen wachsen Austernseitlinge hervorragend auf landwirtschaftlichen Abfällen wie Weizen- und Rapsstroh sowie auf Sägemehl von Laubholzarten wie Buche, Eiche oder Erle.
Besonders in urbanen Gebieten erfreut sich Kaffeesatz als Substrat großer Beliebtheit, da er einfach verfügbar und nachhaltig ist.
Weitere Informationen zum Thema “Anzucht von Austernpilzen” findest du in unserem
Magazinbeitrag: 👉 “Austernpilze selber züchten - So funktioniert’s”.
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Beim Austernseitling sind sowohl der Hut als auch der Stiel essbar, was ihn besonders vielseitig in der Küche macht. Mit seinem aromatischen Geschmack und seiner fleischähnlichen Textur ist er eine ausgezeichnete Alternative zu Fleisch und daher besonders beliebt in der vegetarischen und veganen Küche.
2.2. Lungenseitling (Pleurotus pulmonarius)
Der Pleurotus pulmonarius, auch bekannt als Löffelförmiger Seitling, Lungenseitling oder Sommer-Austernseitling, ist zwar seltener als der Blaugraue Seitling, überzeugt jedoch ebenfalls mit seinem milden Geschmack und einer weicheren Textur.
Dieser Austernseitling bevorzugt wärmere Temperaturen und fruchtet daher ideal in den Sommermonaten. Er eignet sich hervorragend für den Anbau während der wärmeren Jahreszeit.
Entdecke in unserem Magazin köstliche, Austernpilzrezepte für die vegane und vegetarische Küche!
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2.3. Limonenseitling (Pleurotus citrinopileatus)
Der Pleurotus citrinopileatus, auch als Limonenseitling, Zitronenseitling oder goldener Austernpilz, ist aufgrund seiner zarten, fleischigen Konsistenz und seines leicht nussigen Aromas ein beliebter Speisepilz.
2.4. Rosenseitling (Pleurotus djamor)
Der Pleurotus salmoneostramineus, auch als Rosenseitling, Lachs-Austernpilz, Erdbeer-Austernpilz bekannt, zeichnet sich durch seine hellrosa bis lachsfarbenen Fruchtkörper aus. Angebraten weisen Rosenseitlinge einen feinen, dezenten Pilz-Geschmack auf.
2.5. Kräuterseitling (Pleurotus eryngii)
Der Kräuterseitling (Pleurotus eryngii), auch als König-Austernseitling bekannt, ist wie seine Verwandten, die Austernseitlinge, ebenfalls ein Holz-Zersetzer. Der Kräuterseitling ist aber schwieriger zu kultivieren, da er nicht so robust ist wie z. B. der Austernseitling oder Rosenseitling. Zudem wächst der Kräuterseitling auch langsamer.
Sowohl der Hut als auch der Stiel können verkocht werden und entwickeln in der Pfanne einen aromatischen, an Steinpilze erinnernden Geschmack.
3. Geschichtliches zum Austernpilz
Im asiatischen Raum, besonders in China und Japan, werden seit über 2000 Jahren Pilze gezüchtet. Einer der ältesten Zuchtpilze ist der Shiitake-Pilz (Lentinula Edodes).
In Europa besitzt Frankreich die älteste Kultur in der Anzucht von Speisepilzen. Hier wurde im frühen 18. Jahrhundert mit der Zucht von Champignons begonnen. Einen Boom erlangte die Champignonproduktion in Europa jedoch erst nach dem Zweiten Weltkrieg.
Seit den 70er-Jahren werden hierzulande neben Champignons auch vereinzelt Austernpilze und Shiitake-Pilze angebaut.
Heute zählt der Austernpilz zusammen mit Champignons und Shiitake-Pilzen zu den wichtigsten Zuchtpilzen. Mit ihrer wachsenden Beliebtheit und der steigenden Nachfrage werden die Zuchtmöglichkeiten und die Forschung zur Verbesserung der Pilzproduktion immer wichtiger.
4. Austernpilze selber züchten
Wenn Du selbst Austernpilze züchten möchtest, kannst Du dies ganz einfach bei Dir zu Hause tun. Hier sind ein paar Tipps, die Dir helfen können:
Zunächst benötigst Du ein geeignetes, möglichst steriles Substrat, auf dem die Pilze wachsen können. Dazu eignen sich zum Beispiel Kaffeesatz, Holz oder Stroh.
Danach musst Du das Substrat mit Pilzsporen oder Myzel impfen und die Bedingungen für die Durchwachsphase des Myzels optimieren. Dazu gehören eine konstante Temperatur und Dunkelheit.
Nach der Durchwachsphase folgt die Fruchtungsphase. Hier musst Du für ausreichend Licht und Luftfeuchtigkeit (>80 %) sorgen.
Wenn Du alles richtig machst, kannst Du in wenigen Wochen die ersten Austernpilze ernten. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass das Züchten von Pilzen einige Erfahrung und Geduld erfordert.
Eine lässige und unkomplizierte Alternative zur eigenen Substratherstellung sind Pilzboxen bzw. Pilzzuchtsets. Mit diesen kannst Du schnell und einfach Deine eigenen frischen Bio-Austernseitlinge züchten. Sie eignen sich perfekt zum Einstieg in die Welt der Pilzzucht!
5. Austernseitlinge als gesundes Nahrungsmittel
In der Küche können Austernpilze auf verschiedene Arten zubereitet werden und sind somit sehr vielseitig einsetzbar. Die Pilze eignen sich hervorragend als Zutat für Suppen, Eintöpfe, Pfannengerichte oder als Beilage zu Fleisch und Gemüse. Austernseitlinge sollten besser nicht roh gegessen werden. Wir empfehlen sie zu kochen, zu grillen, zu braten oder zu backen.
Ein Vorteil von Austernseitlingen ist, dass sie schnell zubereitet werden können. Im Gegensatz zu einigen anderen Pilzarten benötigen sie nur eine kurze Kochzeit. Beim Zubereiten behalten sie ihre Textur und entwickeln einen feinen Geschmack.
Nicht zuletzt aufgrund ihrer zarten, fleischähnlichen Konsistenz und ihres hohen Proteingehaltes eignen sich Austernpilze hervorragend als Fleischersatz in der vegetarischen und veganen Küche.
In unserem Magazin findest Du viele Vorschläge für vegetarische und vegane Rezepte mit Austernpilzen.
Insgesamt sind Austernseitlinge eine hervorragende Wahl für jeden, der nach einer gesunden, nachhaltigen und schmackhaften Ergänzung für seine Ernährung sucht.
6. Die ökologischen Vorteile von Austernseitlingen
Austernseitlinge haben eine Reihe von Vorteilen, die sie zu einem nachhaltigen Lebensmittel machen. Zum einen benötigen sie im Anbau im Vergleich zu anderen Fleischersatzprodukten, wie Soja oder Seitan, deutlich weniger Wasser und Land, um angebaut zu werden.
Die Produktion von Rindfleisch benötigt laut einer Studie der University of Oxford gar 20-mal mehr Land und 15-mal mehr Wasser als die Produktion von Pilzen.
Austernseitlinge sind außerdem sehr effizient darin, Nährstoffe aus schwer abbaubaren Materialien zu nutzen und in Biomasse umzuwandeln. Sie sind in der Lage, zellulosehaltiges Material zu verdauen und können auf Abfallstoffen, wie z. B. Sägespänen, Kaffeesatz und Stroh, angebaut werden.
Dies schafft nicht nur neue Verwendungsmöglichkeiten für Abfallprodukte, sondern kann auch dazu beitragen, den Bedarf an landwirtschaftlichen Flächen zu reduzieren.
FAQs
Sind Austernpilze essbar?
Ja, einige Austernpilzarten sind essbar und sehr schmackhaft. Wir empfehlen Dir, den Pilz vor dem Verzehr zu garen oder zu braten, damit er sein volles Aroma entwickeln kann.
Sind Austernpilze gesund?
Ja, Austernpilze sind gesund. Sie sind kalorienarm, reich an Proteinen, ungesättigten Fettsäuren und Ballaststoffen. Darüber hinaus sind sie eine gute Quelle für Mineralstoffe, verschiedene B-Vitamine, Folsäure sowie Vitamin C und D.
Wann darf man Austernpilze nicht mehr essen?
Austernpilze sollten nicht mehr gegessen werden, wenn sie gelbbraune Verfärbungen aufweisen, schmierige oder eingetrocknete Kappen aufweisen. Diese Anzeichen deuten darauf hin, dass die Pilze bald verderben. Es ist wichtig, Pilze kühl aufzubewahren und bei Verfärbungen oder unangenehmen Geruch vorsichtshalber auf den Verzehr zu verzichten.
Was ist das Besondere an Austernpilzen?
Das Besondere an Austernpilzen ist ihr vollmundiger, kräftiger, fleischähnlicher Geschmack. Sie sind der zweitbeliebteste Speisepilz und erinnern im Geschmack an Kalbfleisch. Die Pilze wachsen in Kolonien und haben eine charakteristische Form, die an eine Austernbank erinnert.
Soll man Austernseitlinge waschen?
Nein, Austernpilze sollte man nicht waschen, da sie leicht Wasser aufnehmen und dadurch matschig werden können. Es ist ausreichend, die Pilze vor der Zubereitung mit einem Küchentuch oder Pinsel zu reinigen.
Wo finde ich Austernpilze?
Austernseitlinge finden sich meist an liegendem oder stehendem Totholz von Laubbäumen, vor allem von Buchen. Auch bei niedrigen Temperaturen, ab 11 Grad Celsius und darunter, können sie gefunden werden.
Kann man die Stiele der Austernpilze essen?
Ja, man kann die Stiele der Austernpilze essen, solange sie zart sind. Wir empfehlen den gesamten Pilze für die Zubereitung zu nutzen.
Kann man Austernpilze verwechseln?
Generell gilt: Wenn Du beim Sammeln von Pilzen nicht sicher bist, ob es sich um einen essbaren Pilz handelt, ist es am besten, den Pilz stehen zu lassen und nicht zu verzehren, um das Risiko einer Vergiftung zu vermeiden.
Wie schnell wachsen Austernpilze?
Austernpilze wachsen innerhalb von 3-7 Tagen, nachdem die ersten Baby-Pilze sichtbar sind. Die Wachstumsgeschwindigkeit hängt von der Umgebungstemperatur ab und kann bei wärmeren Bedingungen schneller sein.
Wie schmecken Austernseitlinge?
Je nach Art schmecken Austernseitlinge verschieden. Die Geschmäcker reichen von einem milden Umami-Aroma, bis hin zu einem leicht nussigen Geschmack bei Limonenseitlingen. Beim Anbraten entfalten die Pilze ihren vollen Geschmack und sind eine echte Delikatesse.
Soll man Austernseitlinge waschen?
Nein, Austernpilze sollte man nicht waschen, da sie leicht Wasser aufnehmen und dadurch matschig werden können. Es ist ausreichend, die Pilze vor der Zubereitung mit einem Küchentuch oder Pinsel zu reinigen.
Kann man die Stiele der Austernpilze essen?
Ja, man kann die Stiele der Austernpilze essen, solange sie zart sind. Es empfiehlt sich, die Pilze vom Hut aus zu reißen, um den Stiel gleichmäßig zu trennen und ihn in der Zubereitung zu nutzen.
Wie erkenne ich Austernpilze?
Austernpilze erkennt man an ihrem kurzen Stiel, der seitlich am Hut befestigt ist. Das Fleisch ist weiß bis schmutzigweiß und kann zäh werden, vor allem im Stielbereich. Die Basis des Stiels ist filzig und korkig.
Autor: Lukas & Marco
Lukas und Marco haben gemeinsam das Unternehmen Vungi gegründet und möchten damit Menschen die faszinierende Welt der Pilze näher bringen und sie damit bei einer gesunden und nachhaltigen Ernährung unterstützen.
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